Cucina_da_campo (foto: Gina Biasini)

Cucine da campo: chi vigila sull'igiene?

Mantenere standard di igiene e sanità in situazioni di emergenza non è cosa semplice: tanta gente riunita in spazi ridotti, tempi organizzativi strettissimi, personale non sempre adeguatamente formato. Gina Biasini, medico veterinario e volontaria prociv, illustra procedure e problematiche relative alla gestione delle cucine da campo dal punto di vista igienico sanitario

Nell'ambito del meeting organizzato a Senigallia dall'Associazione Nazionale Disaster Manager (Assodima) dall'11 al 13 settembre prossimi, verranno proposti numerosi convegni sui temi che interessano il sistema ai protezione civile nei sui diversi aspetti.
Oltre ai workshop specificatamente dedicati alla professione del Disaster manager, si parlerà di  pianificazione dell'emergenza, comunicazione del rischio, logistica, previsioni meteo, rischio idrogeologico, gestione rifiuti nelle emergenze e tanto altro ancora (qui il programma completo).

Un seminario sarà dedicato alla "Gestione delle cucine da campo dal punto di vista igienico sanitario": verranno illustrate le problematiche relative alla gestione delle condizioni igienico-sanitarie delle tendopoli con tutte le difficoltà oggettive date dalla condizione precaria e dalla concentrazione elevata di persone in spazi ristretti. Tali condizioni, associate a una non sempre adeguata formazione del personale adibito alla preparazione dei pasti, potrebbero determinare un elevato rischio di episodi di tossinfezioni alimentari. Come prevenirli?
Ne parliamo con la relatrice Dott.ssa Gina Biasini, volontaria di Protezione civile , medico veterinario dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche (IZSUM), che ha contribuito, con i colleghi dell'IZSUM per la regione Umbria, alla redazione delle linee guida per la gestione delle mense campali e per la formazione dei volontari che partecipano al "modulo preparazione pasti". Biasini inoltre è stata volontaria "in prima linea" nelle cucine da campo allestite in occasione di diverse calamità di livello nazionale ( da Umbria 97 al terremoto di L'Aquila, dell'Emilia...) ove ha potuto sperimentare e condividere la procedura.

 Dott.ssa Biasini, come si organizza, per grandi linee, una cucina da campo?
"Nel luogo ove sarà montato il campo, s'individua l'area 'cucina' e quindi l'area 'produzione e distribuzione pasti' studiando il layout e definendo i percorsi per proporre il corretto montaggio della stessa. La scelta del luogo è condizionata da 'vincoli' necessari al funzionamento della stessa:

  • Acqua potabile
  • Gas
  • Energia elettrica
  • Scarichi
  • Rifiuti prodotti
  • Ingresso Fornitori
All'interno dell'area individuata abbiamo la necessità di distinguere almeno tre zone: zona cucina, zona dispensa e zona spogliatoio e servizi igienici.
La zona cucina è suddivisa in diversi settori adibiti rispettivamente a: zona lavaggio e porzionatura verdure, zona preparazione, zona cottura".

Quali sono gli standard igienico-sanitari richiesti per il funzionamento di una cucina da campo?
L'applicazione della corretta prassi igienica nella ristorazione collettiva è fondamentale per garantire la salute pubblica. In situazioni di emergenza, nelle strutture temporanee adibite alla preparazione dei pasti, il rischio di tossinfezioni alimentari aumenta per la difficoltà di garantire le normali condizioni igienico sanitarie. La ristorazione collettiva di emergenza nei campi tenda, sia per le difficoltà organizzative sia per le concentrazioni elevate di individui in spazi ristretti impone, a scopo preventivo, l'adozione di procedure prestabilite e comportamenti corretti.
La Protezione Civile - Regione Umbria, con l'applicazione del sistema di Corretta prassi igienica nella cucina nelle mense dei campi tenda si propone di:
ottemperare a quanto previsto dalle normative vigenti sulla preparazione, trasformazione, manipolazione e somministrazione di prodotti alimentari;
eliminare o ridurre al minimo i rischi di tossinfezioni alimentari legati al consumo dei pasti;
elevare il livello di qualità e salubrità del prodotto di ristorazione preparato presso la cucina della mensa del campo tenda.

Ci sono requisiti sanitari specifici a cui devono rispondere gli addetti alla preparazione e alla distribuzione dei pasti?
L'Istituto Zooprofilattico dell'Umbria e delle Marche, l'ente dove lavoro, ha raccolto tutte le procedure operative attinenti, l'Autocontrollo della cucina nelle mense dei campi tenda, per la Protezione Civile - Regione Umbria, in un manuale: nell'impostare le "linee guida", si è tenuto conto di quanto previsto dalla Direttiva 852/2004/CE. In particolare ha fatto riferimento al "Codex Alimentarius" e al "Manuale di Corretta prassi igienica per le mense di Ristorazione Collettiva" pubblicato dall'UNI (Ente nazionale Italiano di Unificazione).
Le "linee guida di corretta prassi Igienica" è il documento mediante il quale la Protezione Civile - Regione Umbria gestisce il sistema di corretta prassi igienica nelle mense dei propri campi tenda. Scopo del Manuale è di definire e rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi di Ufficiali Controllo, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di lavorazione, e i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.

Come si garantisce l'igiene dei cibi e delle strutture di cucina in condizioni emergenziali?
L'applicazione sistemica del metodo HACCP riduce notevolmente le non conformità sui prodotti finiti prevenendo alla fonte l'insorgere di pericoli per la sicurezza del prodotto. Il metodo HACCP non dovrebbe essere altro che il buon senso, codificato però in forma scritta e in procedure organiche aventi per obiettivo la garanzia di qualità sanitaria del prodotto alimentare. Con la realizzazione "linee guida di corretta prassi Igienica" si è attivata una sistematica e dettagliata analisi dei flussi e dei processi di lavorazione identificando tutte quelle condizioni che sono critiche ai fini della qualità dell'alimento.
Vi sono riportate in maniera organica tutte le azioni messe in atto per mantenere l'igiene dei locali, delle attrezzature, del personale, della preparazione degli alimenti, e le modalità di gestione dei prodotti non idonei e le modalità di gestione dei rifiuti e della documentazione. Definisce, inoltre, i ruoli e le responsabilità del personale e si applica in tutte quelle aree che in maniera diretta possono influire sulla contaminazione biologica, chimica e fisica dei prodotti alimentari.

Quali sono le attività di autocontrollo previste per la preparazione e somministrazione dei pasti in situazioni emergenziali?
Gli esiti dei controlli sui prodotti e sul processo di lavorazione sono registrati in documenti, che diventano parte integrante del sistema di "qualità". In caso di superamento dei limiti di accettabilità prestabiliti, e quali azioni correttive debbano essere attuate per la gestione delle non conformità.
Sono inoltre stabilite, con cadenza programmata, verifiche al sistema di autocontrollo che consentano di documentare l'efficacia delle prescrizioni stabilite.
E' definito un programma d'informazione e formazione, indirizzato a tutto il personale addetto alla mensa, per sensibilizzare lo stesso sulle problematiche connesse alla qualità igienica degli alimenti. Le produzioni delle mense dei campi tenda della Protezione Civile - Regione Umbria, essenzialmente semplici e di tipo espresso, si basano su un rapido turnover e su un frequente rifornimento di derrate, in particolare quelle deperibili. In considerazione di questa scelta abbiamo strutturato l'organizzazione del lavoro e formato gli operatori.
Queste scelte, a nostro avviso, responsabilizzano gli operatori e li sensibilizzano maggiormente a lavorare meglio per ottenere sempre migliori risultati. In virtù di quanto detto, abbiamo analizzato le linee di produzioni anziché i singoli prodotti, poiché il prodotto finale è rappresentato dal pasto. L'analisi delle linee di produzione, articolate e separate per ciascuna lavorazione, consente di garantire un controllo continuo e preciso.

Per l'approvvigionamento dei cibi e delle materie prime ci sono linee guida, fornitori preferenziali, ecc. o ci si regola al momento in base alle necessità?
"Ci siamo occupati prevalentemente della fase di ricezione delle forniture tenendola separata dalla fase di lavorazione, e ciò al fine di consentire una formazione mirata agli addetti alla corretta applicazione delle regole da osservare. I prodotti alimentari in arrivo sono riscontrati nella quantità e qualità da parte del responsabile del magazzino, quindi stivati nella dispensa e nelle strutture frigorifere in base alla tipologia. Diverso è invece il discorso sugli approvvigionamenti e scelta fornitori per la quale abbiamo delle proposte e speriamo di poterne discutere in tavoli molto più ampi..."

Quali sono i principali problemi riscontrati nella "gestione delle cucine di emergenza"?
"Provo a fare una...classifica:
- Difficoltà nella definizione puntuale del numero dei pasti;
- Allergie e intolleranze alimentari;
- Abitudini alimentari;
- Difficoltà a rispettare sempre il menù settimanale;
- Turnover settimanale del Personale;
- Gestione degli aiuti umanitari di tipo alimentare.

Ci sono margini di miglioramento del sistema, e in tal caso quali sono i vostri suggerimenti e proposte?
Certo tutto può essere migliorato, anche in questo caso ho in mente una lista di azioni che potrebbero essere utili in questo senso:
Censimento dei cuochi
Esercitazioni periodiche del modulo «cucina»
Corsi di formazione su usi alimentari «diversi»
Corsi di formazione sulle intolleranze alimentari
Corsi di formazione sull'uso delle erbe aromatiche
Creazione di un ricettario a uso della colonna mobile".


Patrizia Calzolari


Gina Biasini è medico veterinario dipendente dell'Istituto Zooprofilattico dell'Umbria e della Marche (Izsum) e responsabile dell'U.O.Accettazione. E' inoltre volontaria in un gruppo comunale di Protezione civile dove ha avuto modo di occuparsi di diverse cose fra cui le cucine da campo e di focalizzare il suo impegno per il comparto agro zootecnico lavorando per divulgare il concetto di "emergenze non epidemiche veterinarie"  e favorendo la condivisione del ruolo dei Servizi Veterinari nelle calamità naturali. Questo percorso ha portato alla firma di un "Protocollo d'intesa" tra il Servizio regionale di Protezione civile e l'IZSUM, ove il ruolo principale dell'istituto è quello formativo. Nascono così le linee guida regionali per la gestione delle mense campali e formazione a tutti i volontari che partecipano al "modulo preparazione pasti". Con la Sour - Sala Operativa Unica Regionale - ed il centro Funzionale ha lavorato alla definizione di procedure di prevenzione per le aziende agrozootecniche in caso di rischio idrogeologico (mappe di rischio) che prevedono percorsi formativi per allevatori e trasportatori.